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成都市市場監(jiān)督管理局
2020年3月3日

附件 為進一步規(guī)范糕點小作坊的生產(chǎn)加工行為，有效落實食品安全主體責(zé)任，依據(jù)《食品安全法》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理辦法》《成都市食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理實施細則》等法律法規(guī)及相關(guān)要求，結(jié)合我市實際，制定如下指導(dǎo)意見。
一、范圍
本意見對糕點小作坊的基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標(biāo)識標(biāo)簽等提出相關(guān)要求，適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)以糧食、食用油等為主要原料，從事以熱加工方式和冷加工方式進行糕點加工的食品小作坊。 
二、基本要求
（一）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，并按相關(guān)要求取得備案證。
（二）生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責(zé)。
（三）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立完善食品安全管理制度，實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，保證生產(chǎn)經(jīng)營的糕點衛(wèi)生、無毒、無害。
三、生產(chǎn)場所及設(shè)施設(shè)備
（一）生產(chǎn)場所。
1．應(yīng)在生產(chǎn)經(jīng)營場所明顯位置懸掛備案證、健康證明、食品安全承諾書。
2．生產(chǎn)場所應(yīng)獨立，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離，避免污染。
3．生產(chǎn)場所應(yīng)與生活場所隔離；不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物；生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)帶入和存放與生產(chǎn)無關(guān)的用品。
4．生產(chǎn)場所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。
5．生產(chǎn)場所應(yīng)采取有效措施防止鼠類、昆蟲、鳥類等的聚集和孳生，如擋鼠板、粘紙等。
6．應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，包括但不限于：（1）原輔料區(qū)；（2）生產(chǎn)操作區(qū)；（3）冷加工間（進行裱花蛋糕制作時）；（4）成品區(qū)。
7．冷加工間應(yīng)依照相關(guān)規(guī)定做專間要求，并與實際生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)。
8．地面平整、硬化，無積水、污垢，應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。
9．墻面、隔斷、頂棚應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內(nèi)的墻面平整，易于清潔。
（二）設(shè)施設(shè)備。
1．應(yīng)具備基本的生產(chǎn)設(shè)備，包括但不限于：
（1）調(diào)粉設(shè)備，如和面機、打蛋機等；
（2）發(fā)酵設(shè)施，如發(fā)酵箱等；
（3）溫控設(shè)施，如空調(diào)器、風(fēng)扇等；
（4）成型設(shè)施，如桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等；
（5）熟制設(shè)備，如烤箱、油炸設(shè)備、蒸煮設(shè)備等；
（6）冷藏設(shè)施，如冰箱等。
2．與原輔料、半成品和成品直接接觸的設(shè)備、容器和工器具等，均應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗及不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。
3．產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品生產(chǎn)操作區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的排風(fēng)設(shè)施，防止冷凝水或廢油回流污染食品。
4．冷加工間應(yīng)配置相應(yīng)的消毒、制冷、溫控等設(shè)施設(shè)備，防止產(chǎn)品受到二次污染。
5．應(yīng)配備與各加工間相配套的工器具、地面清洗消毒的設(shè)施設(shè)備，工器具應(yīng)按類別存放在專用區(qū)域內(nèi)。
6．應(yīng)設(shè)置洗手和消毒設(shè)施。
7．應(yīng)設(shè)置廢棄物暫存的專用設(shè)施且標(biāo)識清晰，并及時清運廢棄物。
8．設(shè)備及工器具等應(yīng)定期清潔消毒，維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時進行檢修。
四、生產(chǎn)管理
（一）人員管理。
1．接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可上崗，凡患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2．上崗前應(yīng)當(dāng)接受食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。 
3．應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物等。 
4．工作期間不應(yīng)有吸煙、飲食、飲酒或其他有礙食品安全的行為。
5．冷加工間的加工制作人員，應(yīng)在進入冷加工間之前更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作前進行嚴(yán)格清洗消毒。
（二）原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理。
1．糕點原料應(yīng)來源明確、可追溯，并符合《小麥粉》（GB/T 1355）、《白砂糖》（GB/T 317）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》（GB 2749）等的規(guī)定。
2．食品添加劑使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的規(guī)定，并進行專人、專區(qū)（專柜）管理。
3．生產(chǎn)用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749）的規(guī)定。
4．采購食品原輔料和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證。
5．應(yīng)對肉、蛋、奶油等容易腐敗變質(zhì)的食品原料進行冷藏儲存。
6．加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用，蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。
（三）生產(chǎn)過程控制。
1．工藝流程
（1）熱加工類糕點（以烘烤類糕點加工示例）：
（2）冷加工類糕點（以裱花蛋糕加工示例）：
2．關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：食品添加劑，冷加工溫度、環(huán)境微生物控制。
（1）食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制所用食品添加劑的種類和劑量。
（2）冷加工溫度、環(huán)境微生物控制。應(yīng)嚴(yán)格控制冷加工間的溫度，定時消毒。
3．容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：超范圍和超限量使用食品添加劑；微生物指標(biāo)超標(biāo)；油脂酸敗。
（四）產(chǎn)品管理。
1．糕點應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（GB 7099）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2．包裝應(yīng)使用食品用包裝材料和容器，并保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。
3．每年應(yīng)對生產(chǎn)的糕點至少檢驗一次，檢驗報告的保存期限不得少于一年。
4．糕點應(yīng)貯存于陰涼、干燥處，不得與有害、有毒物品一同放置。
5．運輸工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，并避免交叉污染，有溫度要求的食品，應(yīng)根據(jù)其特性進行溫度控制。
（五）標(biāo)識標(biāo)簽。
1．應(yīng)標(biāo)明食品名稱、成分或配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、糕點小作坊的名稱、備案號、生產(chǎn)地址等。
2．標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)注。 
（六）其他要求。
1．生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立完善的進貨、生產(chǎn)、銷售等記錄。
2．記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。 
3．生產(chǎn)經(jīng)營過程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)妥善處置。 
4．生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品或食品原料存在安全隱患的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向生產(chǎn)經(jīng)營所在地食品監(jiān)督行政部門或者鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處報告。 
五、術(shù)語和定義
食品小作坊，是指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的個體食品生產(chǎn)加工者。生產(chǎn)加工場所使用面積（辦公場所、曬場除外）不滿300平方米，白酒小作坊的生產(chǎn)加工場所面積不作規(guī)定。
專間，是指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。
六、附則 
（一）本意見中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)及其最新版本（包括所有的修改單）均適用于本意見。
（二）本類小作坊在各區(qū)（市）縣級食品監(jiān)督行政部門《食品小作坊禁止生產(chǎn)加工食品品種目錄》中的，從其規(guī)定。
（三）本意見自公布之日起實施，有效期二年。
本指導(dǎo)意見由成都市市場監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。 
為進一步規(guī)范茶葉小作坊的生產(chǎn)加工行為，有效落實食品安全主體責(zé)任，依據(jù)《食品安全法》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理辦法》《成都市食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理實施細則》等法律法規(guī)及相關(guān)要求，結(jié)合我市實際，制定如下指導(dǎo)意見。
一、范圍
本意見對茶葉小作坊的基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標(biāo)識標(biāo)簽等提出相關(guān)要求，適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)以茶樹鮮葉、毛茶等為主要原料，從事綠茶、黑茶、花茶等產(chǎn)品加工的食品小作坊。
二、基本要求
（一）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，并按相關(guān)要求取得備案證。 
（二）生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責(zé)。 
（三）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立完善食品安全管理制度，實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，保證生產(chǎn)經(jīng)營的茶葉衛(wèi)生、無毒、無害。
（四）茶葉生產(chǎn)加工過程中，不得添加香精、色素等任何食品添加劑，不得添加其他非茶類物質(zhì)。
三、生產(chǎn)場所及設(shè)施設(shè)備 
（一）生產(chǎn)場所。
1．應(yīng)在生產(chǎn)經(jīng)營場所明顯位置懸掛備案證、健康證明和食品安全承諾書。 
2．生產(chǎn)場所應(yīng)獨立，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離，避免污染。
3．生產(chǎn)場所應(yīng)與生活場所隔離；不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物；生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)存放農(nóng)藥、肥料、燃料等易污染茶葉的物品，不應(yīng)存放其他非茶葉加工用的物品。
4．生產(chǎn)場所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。 
5．生產(chǎn)場所應(yīng)采取有效措施防止鼠類、昆蟲、鳥類等的聚集和孳生，如擋鼠板、粘紙等。
6．應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，包括但不限于：（1）攤晾暫存區(qū)；（2）殺青區(qū)；（3）揉捻區(qū)；（4）干燥區(qū)；（5）其他加工區(qū)（如渥堆、窨花等）；（6）包裝區(qū)（必要時）；（7）成品貯存區(qū)。
7．地面平整、硬化，無積水、污垢，應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。 
8．墻面、隔斷、頂棚應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，干燥、不易積累污垢，易于清潔。
9．應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣條件。
10．成品貯存區(qū)應(yīng)為獨立庫房，庫房應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥、避光、無異味，地面應(yīng)設(shè)置防潮墊板。
（二）設(shè)施設(shè)備。
1．應(yīng)具備基本的生產(chǎn)設(shè)備，包括但不限于：
（1）攤（晾）放設(shè)備；
（2）殺青設(shè)備；
（3）揉捻（做形）設(shè)備；
（4）渥堆設(shè)備（進行黑茶加工時）；
（5）篩分設(shè)備（進行毛茶精加工和花茶加工時）；
（6）窨花設(shè)備（進行花茶加工時）；
（7）干燥設(shè)備； 
（8）包裝設(shè)備（必要時）。
2．與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、容器、管道和工器具等，均應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗及不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作�？捎弥褡�、藤條、木材等天然材料制成的工具。
3．?dāng)偭罆捍鎱^(qū)、殺青區(qū)和干燥區(qū)應(yīng)有通風(fēng)換氣設(shè)施設(shè)備。
4．用于茶葉加工、包裝、貯存的設(shè)施設(shè)備，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害茶葉衛(wèi)生、易于清洗消毒和檢查，并能避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其他污染物混入茶葉。
5．應(yīng)設(shè)置洗手和消毒設(shè)施。
6．應(yīng)設(shè)置廢棄物暫存的專用設(shè)施且標(biāo)識清晰，并及時清運廢棄物。
7．設(shè)備及工器具等應(yīng)定期清潔消毒，維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時進行檢修。
四、生產(chǎn)管理
（一）人員管理。
1．接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可上崗，凡患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2．上崗前應(yīng)當(dāng)接受食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。 
3．應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不涂抹香水及其他有異味的化妝品及不佩戴外露飾物等。 
4．工作期間不應(yīng)有吸煙、飲食、飲酒或其他影響食品安全的行為。 
（二）原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理。
1．茶樹鮮葉、毛茶、鮮花等原料應(yīng)來源明確、可追溯，并符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763）等的規(guī)定。 
2．生產(chǎn)用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749）的規(guī)定。
3．采購的食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證。
（三）生產(chǎn)過程控制。
1．工藝流程
（1）以鮮葉為原料加工的茶葉產(chǎn)品示例：
1）綠茶加工：
2）黑茶加工：
（2）以毛茶為原料加工的茶葉產(chǎn)品示例：
1）精制加工：
2）花茶加工：
2．關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：原料驗收，加工過程。
（1）原料驗收。鮮葉、毛茶、用于窨制花茶的香花等原料應(yīng)無劣變、無異味、無其他夾雜物；符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
（2）加工過程。重點控制好殺青、渥堆、窨花、干燥等加工過程的溫度、時間、投葉量等工藝技術(shù)參數(shù)。除按傳統(tǒng)工藝進行“渥堆”等情況外，茶葉原料、在制品及成品都不得與地面直接接觸。
3．容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：農(nóng)殘超標(biāo)；茶葉在加工、運輸、貯存過程中，受設(shè)備、工器具、場所和人員行為等的污染，影響茶葉品質(zhì)和質(zhì)量安全。
（四）產(chǎn)品管理。
1．產(chǎn)品應(yīng)符合《綠茶 第1部分：基本要求》（GB/T 14456.1），《黑茶 第1部分：基本要求》（GB/T 32719.1），《茉莉花茶》（GB/T 22292）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 
2．包裝應(yīng)使用食品用包裝材料和容器，并保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。
3．每年應(yīng)對生產(chǎn)的茶葉至少檢驗一次，檢驗報告的保存期限不得少于一年。
4．茶葉成品不得與有害、有毒物品一同放置。
5．運輸工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔。運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋和撞擊。
（五）標(biāo)識標(biāo)簽。
1．應(yīng)標(biāo)明食品名稱、成分或配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、茶葉小作坊的名稱、備案號、生產(chǎn)地址等。 
2．標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)注。
（六）其他要求。
1．生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立完善進貨、生產(chǎn)、銷售等記錄。
2．記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。 
3．生產(chǎn)經(jīng)營過程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)妥善處置。
4．生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品或食品原料存在安全隱患的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向生產(chǎn)經(jīng)營所在地食品監(jiān)督行政部門或者鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處報告。 
五、術(shù)語和定義
食品小作坊，是指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的個體食品生產(chǎn)加工者。生產(chǎn)加工場所使用面積（辦公場所、曬場除外）不滿300平方米，白酒小作坊的生產(chǎn)加工場所面積不作規(guī)定。
六、附則
（一）本意見中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)及其最新版本（包括所有的修改單）均適用于本意見。
（二）本類小作坊在各區(qū)（市）縣級食品監(jiān)督行政部門《食品小作坊禁止生產(chǎn)加工食品品種目錄》中的，從其規(guī)定。 
（三）本意見自公布之日起實施，有效期二年。
本指導(dǎo)意見由成都市市場監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。 
為進一步規(guī)范淀粉制品小作坊的生產(chǎn)加工行為，有效落實食品安全主體責(zé)任，依據(jù)《食品安全法》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理辦法》《成都市食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理實施細則》等法律法規(guī)及相關(guān)要求，結(jié)合我市實際，制定如下指導(dǎo)意見。
一、范圍
本意見對淀粉制品小作坊的基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標(biāo)識標(biāo)簽等提出相關(guān)要求，適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)以谷類、薯類、豆類食用淀粉為原料，從事淀粉制品（包括粉絲、粉條等）加工的食品小作坊。
二、基本要求
（一）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，并按相關(guān)要求取得備案證。
（二）生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責(zé)。
（三）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立完善食品安全管理制度，實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，保證生產(chǎn)經(jīng)營的淀粉制品衛(wèi)生、無毒、無害。
（四）淀粉制品生產(chǎn)加工過程中，不得摻雜摻假、以次充好，不得使用霉變及受污染原料。
三、生產(chǎn)場所及設(shè)施設(shè)備
（一）生產(chǎn)場所。
1．應(yīng)在生產(chǎn)經(jīng)營場所明顯位置懸掛備案證、健康證明和食品安全承諾書。
2．生產(chǎn)場所應(yīng)獨立，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離，避免污染。
3．生產(chǎn)場所應(yīng)與生活場所隔離；不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物；生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)帶入和存放與生產(chǎn)無關(guān)的用品。
4．生產(chǎn)場所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。
5．生產(chǎn)場所應(yīng)采取有效措施防止鼠類、昆蟲、鳥類等的聚集和孳生，如擋鼠板、粘紙等。
6．應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，包括但不限于：（1）原輔料區(qū)；（2）生產(chǎn)操作區(qū)；（3）晾曬區(qū)或烘干區(qū)；（4）成品區(qū)。
7．原輔料區(qū)和成品區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、避光、無異味，地面應(yīng)設(shè)置防潮墊板。
8．地面平整、硬化，無積水、污垢，應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。
9．墻面、隔斷、頂棚應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內(nèi)的墻面平整，易于清潔。
10．用于淀粉制品干燥的晾曬區(qū)四周應(yīng)無塵土飛揚及污染源，地面應(yīng)用水泥或石板等堅硬材料輔砌，平坦、無積水；晾曬物不得直接接觸地面。
（二）設(shè)施設(shè)備。
1．應(yīng)具備基本的生產(chǎn)設(shè)備，包括但不限于：
（1）和漿設(shè)備，如和面機、打糊機等；
（2）成型設(shè)備，如漏粉機等；
（3）冷卻設(shè)施；
（4）干燥設(shè)施，如烘房、晾曬場等。
2．與原輔料、半成品和成品直接接觸的設(shè)備、容器、管道和工器具等，均應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗及不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。
3．應(yīng)設(shè)置洗手和消毒設(shè)施。
4．應(yīng)設(shè)置廢棄物暫存的專用設(shè)施且標(biāo)識清晰，并及時清運廢棄物。
5．設(shè)備及工器具等應(yīng)定期清潔消毒，維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時進行檢修。
四、生產(chǎn)管理
（一）人員管理。
1．接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可上崗，凡患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2．上崗前應(yīng)當(dāng)接受食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。 
3．應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物等。 
4．工作期間不應(yīng)有吸煙、飲食、飲酒或其他影響食品安全的行為。 
（二）原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理。
1．淀粉制品所用的淀粉原料應(yīng)為食用淀粉且來源明確、可追溯，并符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉》（GB 31637）等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2．食品添加劑使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的規(guī)定，并進行專人、專區(qū)（專柜）管理。
3．生產(chǎn)用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749）的規(guī)定。
4．采購食品原輔料和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證。
（三）生產(chǎn)過程控制。
1．工藝流程
2．關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：和漿，干燥。
（1）和漿。應(yīng)嚴(yán)格按照配方和時間和漿，保證產(chǎn)品成型的質(zhì)量。
（2）干燥。應(yīng)控制好干燥溫度和時間。
3．容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：鋁超標(biāo)；二氧化硫殘留。
（四）產(chǎn)品管理。
1．淀粉制品應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2．包裝應(yīng)使用食品用包裝材料和容器，并保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。
3．每年應(yīng)對生產(chǎn)的淀粉制品至少檢驗一次，檢驗報告的保存期限不得少于一年。
4．淀粉制品應(yīng)貯存于陰涼、干燥處，不得直接放置于地面上，不得與有害、有毒物品一同放置。 
5．運輸工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔。運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋。
（五）標(biāo)識標(biāo)簽。
1．應(yīng)標(biāo)明食品名稱、成分或配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、淀粉制品小作坊的名稱、備案號、生產(chǎn)地址等。 
2．標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)注。
（六）其他要求。
1．生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立完善進貨、生產(chǎn)、銷售等記錄。
2．記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。 
3．生產(chǎn)經(jīng)營過程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)妥善處置。
4．生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品或食品原料存在安全隱患的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向生產(chǎn)經(jīng)營所在地食品監(jiān)督行政部門或者鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處報告。
五、術(shù)語和定義
食品小作坊，是指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的個體食品生產(chǎn)加工者。生產(chǎn)加工場所使用面積（辦公場所、曬場除外）不滿300平方米，白酒小作坊的生產(chǎn)加工場所面積不作規(guī)定。
六、附則
（一）本意見中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)及其最新版本（包括所有的修改單）均適用于本意見。
（二）本類小作坊在各區(qū)（市）縣級食品監(jiān)督行政部門《食品小作坊禁止生產(chǎn)加工食品品種目錄》中的，從其規(guī)定。 
（三）本意見自公布之日起實施，有效期二年。
本指導(dǎo)意見由成都市市場監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。 
為進一步規(guī)范谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的生產(chǎn)加工行為，有效落實食品安全主體責(zé)任，依據(jù)《食品安全法》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理辦法》《成都市食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理實施細則》等法律法規(guī)及相關(guān)要求，結(jié)合我市實際，制定如下指導(dǎo)意見。
一、范圍
本意見對谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標(biāo)識標(biāo)簽等提出相關(guān)要求，適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)以稻谷、小麥等谷物為主要原料，從事谷物加工品及谷物碾磨加工品加工的食品小作坊。
二、基本要求
（一）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，并按相關(guān)要求取得備案證。 
（二）生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責(zé)。 
（三）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立完善食品安全管理制度，實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，保證生產(chǎn)經(jīng)營的谷物加工品及谷物碾磨加工品衛(wèi)生、無毒、無害。
（四）谷物加工品及谷物碾磨加工品生產(chǎn)加工過程中，不得摻雜摻假、以次充好，不得使用霉變及受污染原料。
三、生產(chǎn)場所及設(shè)施設(shè)備 
（一）生產(chǎn)場所。
1．應(yīng)在生產(chǎn)經(jīng)營場所明顯位置懸掛備案證、健康證明和食品安全承諾書。 
2．生產(chǎn)場所應(yīng)獨立，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離，避免污染。
3．生產(chǎn)場所應(yīng)與生活場所隔離；不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物；生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)帶入和存放與生產(chǎn)無關(guān)的用品。
4．生產(chǎn)場所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。 
5．生產(chǎn)場所應(yīng)采取有效措施防止鼠類、昆蟲、鳥類等的聚集和孳生，如擋鼠板、粘紙等，嚴(yán)禁使用滅鼠藥。
6．應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，包括但不限于：（1）原輔料區(qū)；（2）生產(chǎn)操作區(qū)；（3）成品區(qū)。
7．地面平整、硬化，無積水、污垢，應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。 
8．墻面、隔斷、頂棚應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內(nèi)的墻面平整，易于清潔。
9．應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣條件。
（二）設(shè)施設(shè)備。
1．應(yīng)具備基本的生產(chǎn)設(shè)備，包括但不限于：
（1）谷物加工品：清理設(shè)施、脫殼設(shè)備、碾米設(shè)備。
（2）谷物碾磨加工品：清理設(shè)施、粉碎設(shè)備、磨粉設(shè)備。
2．與原料、半成品和成品直接接觸的設(shè)備、容器、管道和工器具等，均應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗及不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。
3．用于谷物加工品及谷物碾磨加工品加工、包裝、貯存的設(shè)備，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害谷物加工品及谷物碾磨加工品衛(wèi)生，易于清洗消毒和檢查，并能避免機器潤滑油、金屬碎屑、其他污染物混入產(chǎn)品。
4．應(yīng)設(shè)置洗手和消毒設(shè)施。
5．應(yīng)設(shè)置廢棄物暫存的專用設(shè)施且標(biāo)識清晰，并及時清運廢棄物。
6．設(shè)備及工器具等應(yīng)定期清潔消毒，維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時進行檢修。
四、生產(chǎn)管理
（一）人員管理。
1．接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可上崗，凡患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2．上崗前應(yīng)當(dāng)接受食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。 
3．應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物等。
4．工作期間不應(yīng)有吸煙、飲食、飲酒或其他影響食品安全的行為。
（二）原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理。
1．稻谷、小麥等原料應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食》（GB 2715）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
2．食品添加劑使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的規(guī)定，并進行專人、專區(qū)（專柜）管理。
3．采購食品原輔料和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證。
（三）生產(chǎn)過程控制。
1．工藝流程
（1）谷物加工品工藝流程：
（2）谷物碾磨加工品工藝流程： 
2．關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（1）谷物加工品：清理，碾米。
1）清理。應(yīng)做好非谷物雜質(zhì)的清理工作，降低成品中混入影響谷物加工品質(zhì)量安全的物質(zhì)。
2）碾米。控制好碾米機流量、碾白壓力等參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
（2）谷物碾磨加工品：碾磨或粉碎。
應(yīng)控制好碾磨機或粉碎機相應(yīng)參數(shù)的設(shè)置，并及時清理碾磨機。
3．容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：水分超標(biāo)；異物污染。
（四）產(chǎn)品管理。
1．谷物加工品及谷物碾磨加工品應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食》（GB 2715）、《大米》（GB/T 1354）、《玉米粉》（GB/T 10463）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 
2．包裝應(yīng)使用食品用包裝材料和容器，并保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。
3．每年應(yīng)對生產(chǎn)的谷物加工品及谷物碾磨加工品至少檢驗一次，檢驗報告的保存期限不得少于一年。 
4．谷物加工品及谷物碾磨加工品應(yīng)貯存于陰涼、干燥處，不得直接放置于地面上，不得與有害、有毒物品一同放置。
5．運輸工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，必要時進行消毒。
（五）標(biāo)識標(biāo)簽。
1．應(yīng)標(biāo)明食品名稱、成分或配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的名稱、備案號、生產(chǎn)地址等。 
2．標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)注。 
（六）其他要求。
1．生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立完善進貨、生產(chǎn)、銷售等記錄。
2．記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。 
3．生產(chǎn)經(jīng)營過程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)妥善處置。 
4．生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品或食品原料存在安全隱患的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向生產(chǎn)經(jīng)營所在地食品監(jiān)督行政部門或者鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處報告。 
五、術(shù)語和定義
食品小作坊，是指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的個體食品生產(chǎn)加工者。生產(chǎn)加工場所使用面積（辦公場所、曬場除外）不滿300平方米，白酒小作坊的生產(chǎn)加工場所面積不作規(guī)定。
六、附則
（一）本意見中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)及其最新版本（包括所有的修改單）均適用于本意見。
（二）本類小作坊在各區(qū)（市）縣級食品監(jiān)督行政部門《食品小作坊禁止生產(chǎn)加工食品品種目錄》中的，從其規(guī)定。
（三）本意見自公布之日起實施，有效期二年。
本指導(dǎo)意見由成都市市場監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。