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食品加工設(shè)備進(jìn)行熱分布測試的意義

文章來源：華道顧問 編輯：華道顧問

為了確保每個(gè)產(chǎn)品都接受到均勻的溫度，關(guān)鍵的是要保證殺菌計(jì)時(shí)開始前殺菌鍋內(nèi)的溫度分布是均勻的。如果殺菌溫度不均勻，有些產(chǎn)品可能出現(xiàn)殺菌過度，有些殺菌不足，都可能使殺菌后的產(chǎn)品品質(zhì)不佳，乃至于不安全。熱分布測試就是通過實(shí)驗(yàn)方法，確定殺菌鍋內(nèi)的不同部位的溫度狀況，以為殺菌溫度控制的操作方法提供科學(xué)依據(jù)。

1. 熱分布測試的意義

藥品食品的殺菌是無空氣存在的純蒸汽中加熱下確定的，因此，在殺菌前將鍋內(nèi)的空氣排凈是極為重要的。這個(gè)過程是通過排氣操作完成的。實(shí)踐證明，全部滿裝的臥式鍋內(nèi)仍然有70～80 %的空間充滿著空氣，全部滿裝的立式鍋內(nèi)也有60 %的空間充滿著空氣。當(dāng)殺菌鍋內(nèi)通入蒸汽后，鍋內(nèi)溫度升高，鍋內(nèi)的空氣受熱，體積膨脹，比重減小，向上方移動(dòng)并被壓力蒸汽排擠、挾帶出鍋外。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到某一溫度值并且蒸汽閥開啟達(dá)到一定時(shí)間時(shí)，蒸汽將會(huì)被完全排除。此時(shí)鍋內(nèi)充滿純蒸汽，各部位溫度均勻一致。而這個(gè)溫度和時(shí)間參數(shù)是由熱分布測試結(jié)果予以確定的。測試時(shí)，熱電偶安置在裝有罐頭的各處并聯(lián)結(jié)在溫度記錄儀上。在升溫過程中不斷檢側(cè)溫度直至各點(diǎn)溫度相互一致，所有冷點(diǎn)（低溫點(diǎn)）全部消除。

2. 熱分布測試的方法

(1) 使用儀器
可使用有線熱電偶測溫儀。使用前用標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)對所有熱電偶進(jìn)行校準(zhǔn)，以確定熱電偶的準(zhǔn)確性。裝置的熱電偶通過延伸線與一臺(tái)16通道的自動(dòng)溫度記錄儀連接。來自熱電偶的的模擬信號由溫度記錄儀轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字信號，然后傳入電腦儲(chǔ)存在磁盤上并隨后評價(jià)。進(jìn)行熱分布測試時(shí)，溫度記錄儀每隔2秒記錄一次溫度。測定過程從開啟蒸汽閥起至殺菌終點(diǎn)（關(guān)閉蒸汽閥）為止。

(2) 測試方法 溫度均勻性測試、熱分布測試、溫度分布檢測
用于測試殺菌鍋熱分布的熱電偶探針放在每層籃筐中產(chǎn)品與產(chǎn)品空隙之間，每個(gè)籃筐放置3-4個(gè)點(diǎn)，另一個(gè)熱電偶探針放在水銀溫度計(jì)附近。經(jīng)測溫儀讀取記錄測試過程中各點(diǎn)溫度。手動(dòng)記錄水銀溫度計(jì)的讀數(shù)。每個(gè)殺菌鍋測試不少于兩遍。
當(dāng)熱電偶分布到產(chǎn)品之間時(shí)要自上而下把產(chǎn)品從籃筐中心移出，直至距籃筐邊沿的1/2處時(shí)為止。當(dāng)裝入熱電偶時(shí)，可以把產(chǎn)品架放在電偶纜線上以固定熱電偶。熱電偶測溫點(diǎn)不得與產(chǎn)品接觸，尤其不能放在產(chǎn)品底與產(chǎn)品頂之間。為防止接觸，可將熱電偶測溫結(jié)點(diǎn)放置入特制的園型（直徑為1/2英寸）支撐圈內(nèi)，圈壁篩孔為1/8英寸或以上。殺菌結(jié)束，要小心取出熱電偶，防止熱電偶、支撐圈破損。

(3) 測試的記錄
沒有單一的排氣規(guī)程適用于所有的殺菌鍋。凡是影響熱分布的因素都要予以記錄，包括：殺菌鍋的大小和形狀、管道排布方式、可用蒸汽的壓力和數(shù)量、產(chǎn)品的大小及在籃框中放置的方法、蒸汽擴(kuò)散管的型式、進(jìn)汽管管徑、蒸汽閥閥型、蒸汽控制方法、排氣口的孔徑和分布方式、排氣閥閥型、分隔板的使用及打孔方式、空氣排出阻力等可能的其他因素。

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