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罐頭在殺菌冷卻后，經(jīng)保溫或經(jīng)貯藏后，必須經(jīng)過(guò)檢查，衡量其各項(xiàng)指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否符合商品要求，并確定成品質(zhì)量和等級(jí)。檢查的項(xiàng)目和方法很多，簡(jiǎn)單介紹如下。

 

1、外觀檢查  外觀檢查的重點(diǎn)是檢查二重卷邊狀態(tài)，觀察二重卷邊是否緊密結(jié)合，是否有舌頭、牙齒，起皺斷裂等現(xiàn)象，同時(shí)檢查罐身縫是否正常。二重卷邊的尺寸，可用罐頭專用卡尺來(lái)測(cè)量。二重卷邊是否有漏氣的微孔，用肉眼是看不見(jiàn)的，可用溫水進(jìn)行檢查，一般是將罐頭放在80℃的溫水中浸1～2min，觀察水中有無(wú)氣泡上升，即可判斷罐頭是否漏氣。罐底蓋狀態(tài)的檢查，主要視其是否向內(nèi)凹入，正常罐頭是有一定真空度的，因此罐底蓋應(yīng)該是向內(nèi)凹入的。   

 

2、保溫檢查  罐頭食品如因殺菌不充分或其他原因而有微生物殘存時(shí)，一遇到適宜的溫度，就會(huì)生長(zhǎng)繁殖而使罐頭食品變質(zhì)。除某些耐高溫細(xì)菌不產(chǎn)生氣體外，大多數(shù)腐敗菌都會(huì)產(chǎn)生氣體而使罐頭膨脹。根據(jù)這個(gè)原理，用保溫貯藏方法，給微生物創(chuàng)造生長(zhǎng)繁殖的最適溫度，放置到微生物生長(zhǎng)繁殖所需要的足夠時(shí)間，觀察罐頭底蓋是否膨脹，以鑒別罐頭質(zhì)量是否可靠，殺菌是否充分，這種方法稱為罐頭的保溫檢查。這是一種比較簡(jiǎn)便可靠的罐頭成品檢查方法。但某些高酸性食品，如果保證正確的操作工藝，保證生產(chǎn)的良好衛(wèi)生條件，保證充分的殺菌，就可以不進(jìn)行保溫檢查。目前大部分工廠，在工藝衛(wèi)生有保證，殺菌條件充分的情況下，已采用商業(yè)無(wú)菌的抽樣保溫，只是對(duì)個(gè)別產(chǎn)品采用全部保溫檢查。

 

保溫檢查的溫度和時(shí)間，應(yīng)根據(jù)罐頭食品的種類和性質(zhì)（如酸度、液汁多少、粘稠度等）而定。一般采用37℃和55℃二種溫度進(jìn)行保溫檢查，前者主要檢查普通腐敗菌是否存在，后者主要檢查耐熱菌是否存在。某些果蔬等酸性罐頭食品，都含有多量液汁，較易殺菌，殘存耐熱性細(xì)菌的機(jī)會(huì)極少，一般可采用低溫保溫檢查，或稱常溫檢查。根據(jù)輕工業(yè)部規(guī)定可分為下列幾種類型的保溫檢查方法：

 

①肉類及水產(chǎn)類罐頭全部采用37±2℃保溫7晝夜的檢查法，要求保溫室內(nèi)上下四周的溫度均勻一致。如果罐頭冷卻至40℃左右即進(jìn)入保溫室，則保溫時(shí)間可縮短為5晝夜。

 

②糖水水果類、蔬菜類及果汁類罐頭，可采用在溫度不低于20℃下常溫存放7晝夜。如溫度高于25℃，可縮短為5晝夜。

    

③含糖量在50%以上的濃縮果汁、果醬、糖漿水果罐頭，干制品罐頭和殺菌溫度低于100℃的低溫殺菌的肉禽類罐頭，可以不進(jìn)行保溫或常溫檢查。

 

④凡某罐頭產(chǎn)品按上一年度統(tǒng)計(jì)，全年平均胖罐率在0.05%（包括假胖罐）以下者，經(jīng)省工、貿(mào)、檢三方同意，則該產(chǎn)品可實(shí)行暫不保溫檢查。但在不保溫檢查期間，每季度應(yīng)抽一班產(chǎn)品進(jìn)行保溫，如果胖罐率超過(guò)0.05％，則應(yīng)立即恢復(fù)保溫檢查。

 

工廠根據(jù)生產(chǎn)量建立若干個(gè)保溫室。每個(gè)保溫室起碼能容納一日的產(chǎn)量。一般將殺菌冷卻后經(jīng)擦干的罐頭送到保溫的走廓，經(jīng)過(guò)一晝夜，使罐內(nèi)溫度逐漸接近保溫所要求的溫度，再放入保溫室內(nèi)。保溫檢查的操作要點(diǎn)如下：

 

①進(jìn)保溫室的罐頭按品種、生產(chǎn)日期、班次分?jǐn)偠逊牛�不得混亂。

 

②罐頭與墻壁相距40cm以上，    

 

③罐頭與散熱器兩旁相距至少60cm。

 

④罐頭保溫期間的保溫室溫度維持37±2℃（或55土2℃），保溫時(shí)間從室溫達(dá)到35℃（或55±2℃）時(shí)起計(jì)算為7晝夜。

 

⑤罐頭保溫期間室內(nèi)相對(duì)濕度不得超過(guò)80%。    

 

⑥保溫期間應(yīng)做好溫度和濕度的記錄，并經(jīng)常檢查罐頭外形變化，如發(fā)現(xiàn)胖罐數(shù)量超過(guò)規(guī)定數(shù)，要及時(shí)匯報(bào)車間和檢驗(yàn)部門(mén)。

 

⑦保溫時(shí)間不得超期，以免內(nèi)容物的變色或罐內(nèi)壁腐蝕。

 

⑧雨季應(yīng)做好防潮、防銹、防霧工作。

 

⑨保溫終了，關(guān)掉熱源，將全部罐頭做打檢。

 

3、打檢：將保溫后的罐頭或貯藏后的罐頭，在貼商標(biāo)之前用打檢棒對(duì)全部罐頭敲打罐頭底蓋，從其發(fā)出的聲音，來(lái)鑒別罐頭的好壞。發(fā)音清脆的是正常罐頭，發(fā)音混濁的是膨脹罐頭。混濁罐產(chǎn)生的原因有：    

 

①由于排氣不充分，罐頭真空度低而產(chǎn)生的混濁聲音。這種罐內(nèi)真空度的下降主要是：排氣溫度低或時(shí)間不夠，達(dá)不到規(guī)定的真空度；罐內(nèi)食品裝填得太多而使真空度下降，或內(nèi)容物裝得過(guò)于少，罐內(nèi)頂隙太大，這樣罐內(nèi)空氣不易排盡，也會(huì)造成真空度的下降，罐頭傳熱太慢，達(dá)不到充分排氣，真空度也就低；排氣后沒(méi)有及時(shí)封口，罐內(nèi)食品溫度下降，真空度也低，預(yù)封后再排氣的罐頭，由于預(yù)封的卷邊過(guò)緊，阻塞了排氣通道，使罐內(nèi)空氣很難排盡；也造成真空度的下降，甚至完全沒(méi)有真空度。    

 

②由于密封不完全而產(chǎn)生的混濁聲音。卷邊縫、罐身縫有微孔，罐外空氣侵入罐內(nèi)造成真空度的下降。這種現(xiàn)象在混濁罐中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)。    

 

③密封性完好但在罐內(nèi)產(chǎn)生氣體而造成的混濁聲音。原因有二種：一種是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體。由于加熱殺菌不充分，殘存在罐內(nèi)的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖使肉質(zhì)分解產(chǎn)生氣體造成混濁聲音；另一種是化學(xué)作用產(chǎn)生氣體造成混濁聲音。不新鮮的原料加熱殺菌時(shí)容易被分解產(chǎn)生氣體，降低了罐頭的真空度。真空度降低程度與原料新鮮度有直接關(guān)系，新鮮度越差，罐頭真空度就越小。

 

④氣溫與氣壓變化導(dǎo)致罐內(nèi)真空度的下降，聲音混濁。氣溫升高時(shí)罐頭真空度下降，氣壓低了真空度也會(huì)下降。

 

罐頭成品包裝時(shí)打檢工作非常重要，而且打檢完全憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，因此必須配備專門(mén)培訓(xùn)過(guò)的打檢員；并對(duì)打檢結(jié)果做詳細(xì)記錄。

 

4、罐頭真空度的檢查  罐頭真空度是罐頭質(zhì)量的物理指標(biāo)之一。正常罐頭的真空度一般為0.024~0.051MPa，大型罐可適當(dāng)?shù)托��?/div>

批量（罐）	抽樣量（罐）	正常檢查	加嚴(yán)檢查
		Ac 1)   Re 2)	Ac   Re
1~50	2	0      1	↓ 3)
51~500	3		0    1
501~35000	5
≥35001	8	1     2

批量（罐）	抽樣量（罐）	正常檢查	加嚴(yán)檢查
		Ac    Re	Ac   Re
1~25	2	0     1	↓
26~150	3		0    1
151~1200	5
1201~35001	8	1    2
≥35001	8 8	0    3 3    4	0   2 1   2

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