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糖水水果罐頭生產(chǎn)工藝技術(shù)

文章來(lái)源：中國(guó)罐藏食品質(zhì)量技術(shù)信息綜合服務(wù)平臺(tái) 編輯：華道顧問(wèn)

一、原料處理
水果原料在裝罐前必須除去不可食部分及一切雜質(zhì)。為了做好準(zhǔn)備工作，須經(jīng)過(guò)分選、洗滌、去皮、去核、切割和預(yù)煮處理等過(guò)程。
1、投料溫度
水果類(lèi)罐頭生產(chǎn)過(guò)程也是與酶作斗爭(zhēng)的過(guò)程。酶的活性與純化溫度關(guān)系密切，因此對(duì)某些水果原料，特別是需經(jīng)過(guò)預(yù)煮處理的水果，要求投料時(shí)的果心溫度是必要的。不同種類(lèi)的原料，投料時(shí)果心溫度要求不同。例如，洋梨5℃以上，蘋(píng)果7℃以上，櫻桃、海棠、梨10℃以上，桃、李、杏15℃以上。
2、洗滌
為了除去果實(shí)表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)殺蟲(chóng)劑，所以果實(shí)在處理前必須進(jìn)行洗滌。最簡(jiǎn)單的洗滌方式，就是把果實(shí)裝在有孔的專(zhuān)用器具內(nèi)在水槽內(nèi)浸洗。大型生產(chǎn)都采用洗滌機(jī)洗滌，但不論采用何種方式，一般都須經(jīng)過(guò)浸洗和噴洗過(guò)程，即先把果實(shí)在水槽中浸泡潤(rùn)濕，使泥沙松脫再以提升輸送帶將果實(shí)升起經(jīng)高壓水噴淋洗滌。楊梅、草莓等漿果類(lèi)原料，應(yīng)小批淘洗，或在水槽內(nèi)通入壓縮空氣翻洗，防止機(jī)械傷及在水中浸泡過(guò)久，以免影響色澤和風(fēng)味。噴過(guò)農(nóng)藥的水果應(yīng)先用稀鹽酸（0.5%~1.0%）浸洗后，再用清水洗凈。
3、分級(jí)
為保證罐頭制品的質(zhì)量，和便于加工操作、提高勞動(dòng)效率、降低原料的耗用，對(duì)原料須進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)方法可按大小和品質(zhì)分級(jí)兩種。
（1）大小分級(jí)
同一批產(chǎn)品用同一大小果實(shí)制成罐頭，其外形美觀(guān)，且便于去皮、預(yù)煮和裝罐處理，如果把大小不同的果實(shí)混在一起，則不利于采用機(jī)械或堿液去皮，也不利于預(yù)煮裝罐和殺菌處理。大小分級(jí)方法，有手工分級(jí)及機(jī)械分級(jí)兩種，大型生產(chǎn)都用分級(jí)機(jī)進(jìn)行大小分級(jí)。分級(jí)的級(jí)距，按原料種類(lèi)及品種而不同，一般按果實(shí)最大橫徑每隔5~10mm分為一級(jí)。櫻桃、楊梅、荔枝、草莓、枇杷等小型果，一般以目測(cè)分大、中、小三級(jí)或大、小兩級(jí)。
（2）品質(zhì)分級(jí)
按果實(shí)色澤、成熟度、形態(tài)等不同品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)將果實(shí)分開(kāi)加工，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量有決實(shí)性的影響。如將不同成熟度的原料混在一起加工，則制成的罐頭內(nèi)容物色澤不易、組織軟硬不易，就會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
4、去皮
果實(shí)去皮可以改進(jìn)制品的色澤和風(fēng)味。去皮的方法有手工去皮法、機(jī)械去皮法和化學(xué)去皮法。機(jī)械去皮法一般用去皮機(jī)，如菠蘿、蘋(píng)果、梨等水果都用機(jī)械去皮�；瘜W(xué)去皮法通常用氫氧化鈉的熱溶液去皮，如桃子去皮，粘子去囊衣。也有一些品質(zhì)采用熱力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷，用蒸汽加熱去皮。不論采用何種去皮法，以達(dá)到除盡外皮不可食部分，保持去皮后果實(shí)外表光潔為度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
有些水果去皮后露在空氣中，會(huì)迅速發(fā)生色澤變褐或變紅。因此，去皮后必須迅速浸于稀酸、稀食鹽水或酸鹽混合液中護(hù)色。需預(yù)煮的品種，應(yīng)迅速煮透后快速冷卻。盡量縮短去皮至裝罐、密封的時(shí)間，特別像荔枝、龍眼等剝殼后，必須迅速裝罐、密封、殺菌和冷卻。
采用濃堿去皮的水果去皮后，應(yīng)迅速用清水沖洗一次，或再用0.3%稀酸液洗滌中和一次，以洗除殘余堿，并防止變色。
去皮的堿液濃度和時(shí)間，應(yīng)根據(jù)水果的種類(lèi)、品質(zhì)、成熟度以及堿液溫度而不同，必須結(jié)合具體情況進(jìn)行試驗(yàn)。
5、切塊和修整
根據(jù)原料的種類(lèi)和制品的要求而不同，大型水果須切片或切塊，如菠蘿一般切成環(huán)形圓片或扇快，桃子、蘋(píng)果、梨等切半或切片。果實(shí)切塊后除個(gè)別品種外，大多數(shù)需要去籽（核）、去梗處理，以達(dá)符合產(chǎn)品組織形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)。
6、抽氣處理
水果都含有一定量的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度不同而各異。如（以容量計(jì)）桃子3%~4%，萊陽(yáng)梨3%~5%，洋梨5%~7%，杏子6%~8%，草莓、海棠10%~15%，櫻桃12%~20%，國(guó)光蘋(píng)果18%~25%。水果含有空氣，不利于加工，其影響如變色、破裂、煮爛，組織松而裝罐困難，腐蝕罐壁、降低罐內(nèi)真空度等。因此，一些含空氣較多，或易變色的水果如蘋(píng)果、梨、菠蘿等，必須用真空抽氣處理。
抽氣方法分干抽及濕抽兩種：
（1）干抽法 處理好的果塊，裝與容器中，置于0.091MPa以上的真空室或鍋內(nèi)抽去果肉組織中的空氣，然后吸入規(guī)定溶度的糖水，使糖水淹沒(méi)果面5cm以上，當(dāng)糖水吸入時(shí)，應(yīng)防止真空室或鍋內(nèi)的真空度下降。菠蘿的抽氣處理，是將處理好的果塊（片）裝罐后，經(jīng)真空加汁機(jī)抽氣后立即加入糖水。
（2）濕抽法 將處理好的水果，浸沒(méi)于糖水中（糖水濃度根據(jù)品質(zhì)及成熟度而定，溫度控制在50℃以下，糖水與果肉之比為1:1.2）。置于0.091MPa以上的真空室或鍋內(nèi)，抽去果肉組織中的空氣，時(shí)間一般5~30min，以抽至果塊透明度達(dá)3/4以上為準(zhǔn)。
（3）抽氣注意事項(xiàng)
①真空度：真空度越高，空氣逸出越快，一般要求真空度達(dá)到0.093MPa以上為宜。但成熟度較高、細(xì)胞壁較薄的水果，在不能使用高濃度糖水的情況下，不宜用高真空抽氣。
②抽氣液：目前采用糖水、鹽水、護(hù)色液三種抽氣液，因品種不同而異。抽氣液濃度越低，滲透愈快；濃度越高，成品色澤越好。
③溫度：抽氣液溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過(guò)50℃。
④時(shí)間：根據(jù)原料成熟度等情況做試驗(yàn)確定。用糖水抽氣者，抽氣后應(yīng)浸泡適當(dāng)時(shí)間，但防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響果塊起毛邊。
⑤水果受抽面積：水果受到抽氣的有效面積越大，則抽氣效果越好。小塊好于大塊，切開(kāi)好于整個(gè)，去皮核好于帶皮核。抽氣容器淺而粗，果肉受壓輕，抽氣效果好。
⑥用抽氣法生產(chǎn)的糖水水果罐頭，果肉有時(shí)發(fā)生輕度褐變。如蘋(píng)果有兩種情況的褐變，即果肉局部變褐和罐內(nèi)上部果肉由上到下變色。因此要求原料不受凍，抽氣滲透3/4以上，殺菌時(shí)升溫要快，降溫時(shí)冷卻要快。使用素鐵罐，控制頂隙度，抽氣用的糖水每使用1~2次后，予以加熱過(guò)濾，及時(shí)裝罐，防止積壓。
⑦抽氣后露出液面的變色果塊必須選除。
二、 糖液的配制
1、糖液濃度
裝罐時(shí)需用的糖液濃度，一般根據(jù)水果的種類(lèi)、品種和產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求而異。我國(guó)目前生產(chǎn)的各類(lèi)水果罐頭，除芒果、楊梅、金橘、杏子等少數(shù)產(chǎn)品外，均要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為14%~18%。每種水果罐頭裝罐糖液濃度，可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖液量，按下式推算：
式中 m1——每罐裝入果肉量
m2——每罐加入糖液量
m3——每罐凈重
w1——裝罐前果肉可溶性固形物含量，%
w2——糖液濃度
w3——要求開(kāi)罐時(shí)糖液濃度
2、糖液溫度
砂糖溶液調(diào)配時(shí)，必須煮沸過(guò)濾，糖液加酸做到隨用隨加，必須防止積壓，免使蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，促進(jìn)果肉色澤變紅。如荔枝用的糖液，加熱煮沸后如迅速冷卻到40℃再加酸，對(duì)防止果肉變紅，有明顯效果。
3、糖液配制方法
糖液配制方法有直接法和稀釋法兩種。
（1）直接法 根據(jù)裝罐需要的糖液濃度，直接稱(chēng)取砂糖和水在溶糖鍋內(nèi)加熱攪拌溶解并煮沸過(guò)濾，校正溶度后備用。例：裝罐需用30%濃度的糖液，則可按砂糖30kg，清水70kg的比例放入鍋內(nèi)加熱溶解過(guò)濾，再測(cè)定校正濃度后備用。
（2）稀釋法 先配置高濃度的濃糖液，稱(chēng)為母液，裝罐時(shí)再根據(jù)需要濃度以水稀釋。
4、糖液濃度的測(cè)定
測(cè)定糖液濃度的儀器，一般采用折光計(jì)，亦可采用白利糖表、貝林糖表或波美表。
三、分選裝罐
按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，選除變色、軟爛、斑點(diǎn)、病蟲(chóng)害、切削不良等不合格果。并按大小、成熟度分開(kāi)裝罐。同罐中要求果的大小、色澤、形態(tài)大致均勻。有個(gè)（塊）數(shù)要求者，應(yīng)控制每罐裝入個(gè)（塊）數(shù)。每罐裝入果實(shí)重量，應(yīng)根據(jù)開(kāi)罐固形物量要求（按規(guī)定凈重計(jì)），結(jié)合原料品種、成熟度等條件，通過(guò)試驗(yàn)決定。每罐加入糖水量，一般控制較規(guī)定凈重稍高，但必須防止果肉露出液面。使用電素鐵的產(chǎn)品，為防止罐內(nèi)液面氧化圈及空罐腐蝕，應(yīng)提高裝罐時(shí)糖液溫度并適當(dāng)加滿(mǎn)，以產(chǎn)品開(kāi)罐時(shí)，保持約3mm的頂隙度較適宜。
四、排氣和密封
1、排氣方法
（1）加熱排氣法
①內(nèi)容物加熱至一定溫度趁熱裝罐，立即密封。
②減少內(nèi)容物受熱時(shí)間，保持內(nèi)容物色、香、味，特別是對(duì)一些受熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)的產(chǎn)品，如荔枝、楊梅、梨等。
③衛(wèi)生條件要好。需注意密封后及時(shí)殺菌。
2、密封
罐頭排氣后，必須迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影響凈重和密封。密封后迅速殺菌。使用電素鐵罐，宜將罐頭倒置殺菌，進(jìn)庫(kù)正放，這樣可減輕氧化圈的產(chǎn)生。
五、殺菌和冷卻
水果罐頭屬酸性食品，其pH一般在4.5以下，故都采用沸水或沸點(diǎn)以下的溫度殺菌，殺菌條件，根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)、工藝過(guò)程和衛(wèi)生條件、罐型大小等不同而異。殺菌方法有水浴加熱和蒸汽加熱，一般水浴加熱較蒸汽加熱傳熱均勻而迅速。殺菌設(shè)備以采用轉(zhuǎn)動(dòng)式常壓連續(xù)殺菌冷卻機(jī)為好。
水果罐頭殺菌以達(dá)到殺滅罐內(nèi)有害微生物，防止罐頭敗壞，并使果肉適當(dāng)煮熟，改善組織和風(fēng)味即可。過(guò)度的加熱，易使果肉軟爛，汁水混濁，色澤風(fēng)味惡化。因此，在保證罐頭的安全貯藏前提下，應(yīng)最大限度地降低殺菌溫度和縮短殺菌時(shí)間。目前一些廠(chǎng)家采用低溫（85℃）殺菌的產(chǎn)品，其組織形態(tài)及色澤風(fēng)味均較沸水殺菌的好賣(mài)價(jià)也高。但成品pH應(yīng)控制在3.5以下。
罐頭殺菌終了，必須迅速以冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱，影響內(nèi)容物色澤、風(fēng)味、組織惡化和罐內(nèi)壁腐蝕等質(zhì)量問(wèn)題。冷卻至罐頭搖勻后罐內(nèi)溫度達(dá)37℃左右較合適，防止冷卻溫度過(guò)低或罐頭在冷水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起罐外生銹。罐頭冷卻后，應(yīng)及時(shí)擦去罐外水珠，并以熱風(fēng)吹干。
冷卻方法，以淋水冷卻較好，冷卻用水應(yīng)保持清潔。

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