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食品熱力殺菌的分類

文章來源：《食品熱力殺菌理論與實(shí)踐》 編輯：華道顧問

熱力殺菌就是把密封在容器食品中放入殺菌設(shè)備中，加熱到一定溫度并保持一段時(shí)間，其目的是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌，并破壞食品中的酶，盡可能地保持食品內(nèi)容物原有的風(fēng)味、色澤、組織形態(tài)及營養(yǎng)成分等，并達(dá)到商業(yè)無菌的要求。
食品目前仍主要是采用熱力殺菌，其殺菌方式大體可以歸納為以下幾種：
① 按殺菌溫度來分：有巴氏殺菌、低溫殺菌、高溫殺菌、高溫短時(shí)間殺菌；
② 按殺菌壓力來分：可分為常壓殺菌 (如以水為加熱介質(zhì)，殺菌溫度≤100℃)、加壓殺菌(以蒸汽或水為加熱介質(zhì)，常用的殺菌溫度為＞100～135℃)；
③ 按灌裝食品容器在殺菌過程中的進(jìn)罐方式來分：可分為有間隙式和連續(xù)式；
④ 按加熱介質(zhì)來分：可分為蒸汽殺菌、水殺菌(全水式、淋水式等)、汽/氣/水混合殺菌；
⑤ 按容器在殺菌過程中的運(yùn)動(dòng)狀況來分：可分為靜置式和回轉(zhuǎn)式殺菌。

1、 巴氏殺菌
巴氏消毒法是法國人巴斯德（Pasteur）于1865年發(fā)明，經(jīng)后人改進(jìn)，用于殺滅啤酒、葡萄酒、牛奶及奶制品等液體中病原體和有害微生物的方法，也是現(xiàn)世界通用的一種牛奶消毒法。目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62～65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%～99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75～90℃，保溫15～6秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可。
溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。巴氏消毒的用得較廣的溫度為63-85℃，現(xiàn)在也有把100℃以下的溫度殺菌，在廣義上也稱作巴氏殺菌。

2、低溫殺菌法
低溫殺菌法是一種較溫和的熱力殺菌形式，殺菌的溫度通常在100℃以下進(jìn)行，它可以有不同的溫度、時(shí)間組合。低溫殺菌可使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。殺菌后的產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如pH值）和包裝情況，此方法主要適用于PH＜4.6酸性或酸化食品、低溫貯藏的肉制品以及以酵母、霉菌為殺菌對象菌的食品。

3、高溫殺菌
高溫殺菌是指食品經(jīng)非常壓（加壓）100℃以上溫度殺菌處理。主要應(yīng)用于pH＞4.6的低酸性食品的殺菌。

4、常壓殺菌與高壓殺菌
通常100℃以下溫度殺菌，一般在敞開設(shè)備中，其壓力為一個(gè)大氣壓的殺菌稱作常壓殺菌，而100℃以上溫度需在密閉設(shè)備中進(jìn)行，其壓力大于一個(gè)大氣壓的殺菌，習(xí)慣上稱作為高壓殺菌。一般酸性食品和酸化食品可用100℃或以下的溫度進(jìn)行常壓加熱殺菌；而對于低酸性食品將用100℃以上的溫度進(jìn)行高壓殺菌，食品工廠中常用的是121℃，甚至有用更高的溫度如127℃的溫度進(jìn)行熱力殺菌。

5、 靜止殺菌與動(dòng)態(tài)殺菌　
（1）罐頭不轉(zhuǎn)動(dòng)，靜止地被加熱殺菌稱之為靜止殺菌。
（2）罐頭在殺菌時(shí)被徑向或軸向轉(zhuǎn)動(dòng)，內(nèi)容物也隨之運(yùn)動(dòng)，稱之為動(dòng)態(tài)殺菌。這種殺菌傳熱效果較好，殺菌溫度容易均勻，中心溫度也較容易達(dá)到要求，如八寶粥罐頭為解決不分層而采用轉(zhuǎn)動(dòng)殺菌，對品質(zhì)提高也起到了很大的作用。

6、 間歇式殺菌和連續(xù)式殺菌
（1）傳統(tǒng)的立式和臥式殺菌鍋都是間歇式的殺菌方法，即在一鍋次殺菌冷卻結(jié)束后，再開始另一鍋次殺菌。
（2）連續(xù)式殺菌機(jī)
① 用100℃或100℃以下溫度的常壓連續(xù)殺菌機(jī)(如普遍使用于水果罐頭的殺菌機(jī))；
② 用100℃以上溫度的高壓連續(xù)殺菌機(jī)，如大型工廠使用的水靜壓連續(xù)殺菌機(jī)，法國ACB公司制造的水封式臥式連續(xù)殺菌機(jī)等。

7、 高溫短時(shí)殺菌
目前國際上對高溫短時(shí)殺菌還沒有明確的定義，但在無菌包裝中一般都認(rèn)為對于pH大于4．6的低酸性食品，殺菌溫度用135～145℃、時(shí)間為1～30秒的殺菌方式，被稱為高溫短時(shí)間殺菌，這也是大多數(shù)無菌包裝低酸食品殺菌常用的工藝規(guī)程。殺菌溫度在150～166℃，時(shí)間在0．1～0。0.01秒，稱之為超高溫瞬時(shí)殺菌。

8、 無菌灌裝食品殺菌
無菌灌裝食品是指食品先經(jīng)殺菌后再進(jìn)行灌裝和密封的產(chǎn)品，殺菌規(guī)程要指明具體的殺菌時(shí)間或者在某一溫度下停留的時(shí)間，在灌裝操作過程中整個(gè)灌裝系統(tǒng)必須保持無菌狀態(tài)，確保包裝材料在灌裝食品前要用高溫（如蒸汽）或用化學(xué)消毒劑（如過氧化氫）殺菌，產(chǎn)品密封后不需要再進(jìn)行熱力殺菌。

9、殺菌的傳熱介質(zhì)
（1）殺菌溫度在100℃或100℃以下，通常用水作為傳熱介質(zhì)。
（2）殺菌溫度在100℃以上時(shí)，通常用蒸汽作為傳熱介質(zhì)。
（3）100以上的過熱水作為傳熱介質(zhì)。
（4）用蒸汽和水混合體作為傳熱介質(zhì)。
（5）用蒸汽、水、空氣混合體作為傳熱介質(zhì)。

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