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食品熱力殺菌的目的及分類？

文章來源：華道顧問 編輯：華道顧問

食品熱力殺菌的主要目的是殺死食品中的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并抑制有可能殘存微生物的再生長繁殖，使食品能夠在室溫下，保藏較長時間不致敗壞，確保消費者食用的安全性。
熱力殺菌是把食品密封在容器中，加熱到一定溫度并保持一段時間，其目的是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌，并破壞食品中的酶，盡可能地保持食品內(nèi)容物原有的風(fēng)味、色澤、組織形態(tài)及營養(yǎng)成分等，并達到商業(yè)無菌的要求。
目前食品仍然主要采用熱力殺菌，其殺菌方式可以歸納為：
1）巴氏殺菌：第一種方法是將牛乳加熱到62~65℃，保持30min。第二種方法是將牛乳加熱到75~90℃，保溫15~16s。其殺菌時間更短，工作效率更高。巴氏殺菌常用的溫度為63~85℃，現(xiàn)在也有把100℃以下的溫度殺菌，在廣義上也稱作巴氏殺菌。
2）低溫殺菌法：一種較溫和的熱力殺菌形式，殺菌的溫度通常在100℃以下進行，它可以有不同的溫度、時間組合。低溫殺菌可使食品中的酶失活，并破壞食品匯總熱敏性的微生物和致病菌。殺菌后的產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分和包裝情況，此方法主要適用于pH<4.6酸性或酸化食品、低溫貯藏的肉制品以及以酵母、霉菌為殺菌對象菌的食品。
3）高溫殺菌：指食品經(jīng)非常壓（加壓）100℃以上溫度殺菌處理。主要用于pH>4.6的低酸性食品的殺菌。
4）常壓殺菌與高壓殺菌：通常100℃以下溫度殺菌，一般在敞開設(shè)備中，其壓力為一個大氣壓的殺菌稱作常壓殺菌，而100℃以上溫度需在密閉設(shè)備中進行，其壓力大于1atm的殺菌，習(xí)慣上稱作高壓殺菌。一般酸性食品和酸化食品可用100℃或以下的溫度進行常壓加熱殺菌；而對于低酸性食品將用100℃以上的溫度進行高壓殺菌，食品工廠中常用的是121℃，甚至有用更高的溫度如127℃的溫度進行熱力殺菌。
5）靜止殺菌與動態(tài)殺菌：罐頭不轉(zhuǎn)動，靜止地被加熱殺菌稱為靜止殺菌；罐頭在殺菌時被徑向或軸向轉(zhuǎn)動，內(nèi)容物也隨之運動，稱為動態(tài)殺菌。這種殺菌傳熱效果較好，殺菌溫度容易均勻，中心溫度也較容易達到要求，如八寶粥罐頭為解決不分層而采用轉(zhuǎn)動殺菌，對品質(zhì)提高起到較大的作用。
6）間歇式殺菌和連續(xù)式殺菌：傳統(tǒng)的立式和臥式殺菌鍋都是間歇式的殺菌方法，即在一鍋次殺菌冷卻結(jié)束后，再開始另一鍋次殺菌。連續(xù)式殺菌機：用100℃或100℃以下溫度的常壓連續(xù)殺菌機（如普通適用于水果罐頭的殺菌機）；用100℃以上溫度的高壓連續(xù)殺菌機，如大型工廠使用的水靜壓連續(xù)殺菌機。
7）高溫短時殺菌：在無菌包裝中一般都認為對于pH大于4.6的低酸食品，殺菌溫度用135~145℃、時間為1~30s的殺菌方式，被稱為高溫段時間殺菌，這也是大多數(shù)無菌包裝低酸食品殺菌常用的工藝規(guī)程。殺菌溫度在150~166℃，時間再0.1~0.01s，稱為超高溫瞬時殺菌。
8）無菌灌裝食品殺菌：指食品先經(jīng)殺菌后再進行灌裝和密封的產(chǎn)品，殺菌規(guī)程要指明具體的殺菌時間或者在某一溫度下停留的時間，在灌裝操作過程中整個灌裝系統(tǒng)必須保持無菌狀態(tài)，確保包裝材料在灌裝食品前要用高溫（如蒸汽）或用化學(xué)消毒劑（如過氧化氫）殺菌，產(chǎn)品密封后不需要再進行熱力殺菌。
9）殺菌的傳熱介質(zhì)
①　殺菌溫度在100℃或100℃以下，通常用水作為傳熱介質(zhì)。
②　殺菌溫度在100℃以上時，通常用蒸汽作為傳熱介質(zhì)。
③　100℃以上的過熱水作為傳熱介質(zhì)。
④　用蒸汽和水混合體作為傳熱介質(zhì)。
⑤　用蒸汽、水、空氣混合體作為傳熱介質(zhì)。

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