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食品水分活度是如何定義的？
文章來源：華道顧問 編輯：華道顧問
水分活度對食品加工企業(yè)重要性，食品腐敗、發(fā)霉長毛和水活度相關(guān)
水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行業(yè)一個(gè)十分重要的概念，也是食品研發(fā)人員在產(chǎn)品開發(fā)階段必須要考慮的一個(gè)食品的特性。水分活度在深大程度上影響著食品的保質(zhì)期、安全性等。但是為什么水分活度會(huì)有如此重要的影響呢？
水分活度：指食品中水分存在的狀態(tài)，及水分的結(jié)合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結(jié)合程度越低；水分活度的值越低，結(jié)合程度越高。也就是說，水分活度高，食品中水的結(jié)合程度低，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就少，就會(huì)抑制微生物的生長。這也是水分活度會(huì)影響食品保質(zhì)期的最重要的原因之一。
事實(shí)上，由于水分活度對微生物有著重大的影響，因此水分活度對我們?nèi)粘５奈⑸餀z測也有這十分重要的指導(dǎo)意義，因?yàn)榇蠖鄶?shù)種類的微生物都會(huì)有一個(gè)生長繁殖的水分活度的最低臨界值，一般情況下，食品的水分活度低于這個(gè)臨界值，這種微生物在該食品中就很難生長。而我們知道了這個(gè)臨界值之后，也可以判斷我們的檢測結(jié)果的科學(xué)性。例如我們檢測的產(chǎn)品的水分活度為0.85，而產(chǎn)品要求我們檢測沙門氏菌，一般情況下沙門氏菌生長所需的最低水分活度為0.96，所以理論上該食品不會(huì)檢出沙門氏菌，假如我們在日常的檢測過程中檢測出沙門氏菌，那我們就應(yīng)該排查一下，是否有哪些環(huán)節(jié)對檢測過程造成污染。下表是一些常見微生物生長所需的最低水分活度值，分享給大家，在大家以后的檢測中，可以做一些參考。
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