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食品生產(chǎn)過程中環(huán)境微生物監(jiān)控
文章來源：食品微生物控制 編輯：華道顧問
食品生產(chǎn)中通過消除有害細(xì)菌和其他生物體來保持高度衛(wèi)生，對于保障我們現(xiàn)成、充足和負(fù)擔(dān)得起的食物供應(yīng)至關(guān)重要。食品安全對世界各地人們的健康和福祉至關(guān)重要。通過有效的清潔和消毒，可以減少食源性疾病爆發(fā)的主要原因。
現(xiàn)代微生物控制技術(shù)用于生產(chǎn)有助于食品加工鏈保持安全和清潔的消毒劑和消毒劑
（14大類）食品生產(chǎn)車間環(huán)境微生物監(jiān)控
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一、危害分析和關(guān)鍵控制點
（HACCP）系統(tǒng)是確保食品安全的預(yù)防方法。其目標(biāo)是識別生產(chǎn)線中可能發(fā)生的消費者安全危害，并建立控制流程以確保為消費者提供更安全的產(chǎn)品；它基于對食品安全潛在危害的識別以及旨在預(yù)防這些危害的措施。HACCP 是食品安全管理的首選系統(tǒng)。
HACCP 的原則適用于食品生產(chǎn)的所有階段，包括基本的畜牧業(yè)實踐、食品制備和處理、食品加工、食品服務(wù)、分配系統(tǒng)以及消費者處理和使用。HACCP 系統(tǒng)涉及食品安全生產(chǎn)的各個方面。HACCP 系統(tǒng)最基本的概念是預(yù)防而不是檢查。過程和條件的控制包括關(guān)鍵控制點 (CCP) 元素。HACCP 系統(tǒng)的應(yīng)用與 ISO 9000 系列等全面質(zhì)量管理 (TQM) 系統(tǒng)的實施兼容。
二、微生物污染傳播的四大媒介
微生物污染傳播污染的四大媒介為：空氣、水、表面、人員
空氣
空氣攜帶著微生物來污染食品。每立方米的空氣中至少含有60萬顆塵粒，同時還存在著大量的微生物，在這樣的空氣條件下進(jìn)行生產(chǎn)，肯定會污染食品。
因此，要杜絕帶有大量塵埃微粒和微生物的空氣污染食品的有效辦法是對空氣采取消毒措施。
水
從理論上來講，微生物在純水中是不能生長的。但是，用于生產(chǎn)中，還用于設(shè)施、設(shè)備清洗中的水，總會含有一定量的可溶性有機物和鹽類。正是這些可溶性的物質(zhì)可被微生物利用作為它們生長的養(yǎng)料源泉。
當(dāng)帶有大量塵埃粒子和微生物的水用于生產(chǎn)或清洗設(shè)施、設(shè)備時，就轉(zhuǎn)移到食品上面，污染了食品。
因此，我們直接用于食品生產(chǎn)的水必須經(jīng)過處理，以防止微生物通過水來污染產(chǎn)品。
表面
由于空氣中的濕度，所有車間物體表面（包括天花板、墻壁、地面、設(shè)備、容器、工具或桌子）都包上一層含水的薄膜。表面因塵埃微粒和微生物由空氣傳播的回降而受到污染。
我們應(yīng)該了解：一個看起來很干凈的表面，實際上已經(jīng)被千百萬個微生物所污染，除非已經(jīng)做了正確的消毒滅菌。
人員
可能大家都不會想到的，人包括我們自己，是一個永不休止的污染媒介。當(dāng)我們進(jìn)入食品加工車間，也許將幾百萬細(xì)菌隨我們一起帶入車間。
三、車間微生物如何控制
目前食品潔凈車間常用的消毒方式有酒精、季銨鹽、氯類消毒劑結(jié)合紫外線、臭氧等方式消毒，但殺菌效力和殘留問題無法解決，造成微生物控制效果不理想，令廣大食品企業(yè)十分頭痛。傳統(tǒng)的紫外線殺菌、臭氧殺菌模式局限性較大，在殺菌過程中產(chǎn)生的一系列對人體不利的危害，而一般的化學(xué)消毒劑殘留又容易造成二次污染，對于食品企業(yè)來說，只有衛(wèi)生的產(chǎn)品才能獲得消費者信賴，才能在目前的市場環(huán)境下生存。除了對生產(chǎn)技術(shù)上的要求以外，食品的衛(wèi)生還要在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中嚴(yán)加監(jiān)控。很多食品在生產(chǎn)過程中容易受到外界的二次污染，導(dǎo)致產(chǎn)品菌落超標(biāo)、微生物超標(biāo)等情況出現(xiàn)。
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