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食品熱穿透測試的原理_作用_測試儀器_測試步驟及測試結(jié)果有效期
文章來源：華道顧問 編輯：華道顧問
一、熱穿透測試的原理
將溫度數(shù)據(jù)采集儀放置在待測定產(chǎn)品的冷點(diǎn)位置，采集、記錄或傳輸該點(diǎn)在殺菌過程中溫度變化的數(shù)據(jù)，并根據(jù)罐藏食品對(duì)象菌的耐熱性值，計(jì)算出冷點(diǎn)位置在該溫度下單位時(shí)間的致死率，然后將殺菌全過程致死率累加得到總致死率即熱力殺菌強(qiáng)度值（F 值）。
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二、熱穿透測試的作用
如何來確定一個(gè)科學(xué)的殺菌規(guī)程，最重要的手段就是對(duì)食品做熱穿透測試，所謂熱穿透測試就是測量被殺菌的半成品內(nèi)冷點(diǎn)位置在熱力殺菌過程中溫度變化的情況，并根據(jù)罐藏食品污染微生物耐熱性值及其在此溫度下微生物的致死率值計(jì)算出具有可對(duì)比性的國際通用的殺菌強(qiáng)度F值，它是保障食品安全的重要指標(biāo)。熱穿透測試為改進(jìn)食品品質(zhì)提供了數(shù)字化的依據(jù)，同時(shí)也是修訂產(chǎn)品熱力殺菌規(guī)程、產(chǎn)品質(zhì)量事故分析、跟蹤溯源和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要技術(shù)手段之一。
三、熱穿透測試儀器
1 主要儀器
溫度數(shù)據(jù)采集儀∶由測溫探頭及溫度數(shù)據(jù)記錄處理系統(tǒng)組成。
2 基本要求
2.1 儀器類型
包括有線型和無線型，其中無線型溫度數(shù)據(jù)采集儀又分為無線芯片記錄型、無線紅外反射型和無線電波發(fā)射型等。
2.2 儀器基本要求
儀器測溫探頭應(yīng)耐熱穩(wěn)定性好，測量精度為±0.2 ℃，分辨率為0.01℃，并有良好的重復(fù)性，對(duì)采集溫度數(shù)據(jù)間隔時(shí)間應(yīng)可自定義設(shè)定。
四、 熱穿透測試前準(zhǔn)備工作
1 基礎(chǔ)信息來集
主要包括測試單位基本概況（如單位名稱，地址、聯(lián)系人員及聯(lián)系方式等>測試產(chǎn)品基本信息（如產(chǎn)品名稱、規(guī)格、蓉器類型、內(nèi)容物形態(tài)、裝罐介質(zhì)、固形物、固液比、黏度、裝罐方式，初溫等
2 殺菌設(shè)備及其附屬裝置的準(zhǔn)備
殺菌設(shè)備及其附屬裝置應(yīng)符合GE.895C 和 GB/T 20938 的規(guī)定，并應(yīng)通過熱分布測試驗(yàn)證。
3 溫度數(shù)據(jù)采集儀校準(zhǔn)
溫度數(shù)據(jù)采集儀使用前應(yīng)校準(zhǔn)。
校準(zhǔn)方法應(yīng)符合JJF 136的要求，職在標(biāo)準(zhǔn)恒溫油浴槽或其他恒溫設(shè)施中與已知準(zhǔn)確度的水銀溫度計(jì)或電子溫度計(jì)（分度值需至少1 ℃）對(duì)照校驗(yàn)。般來用定點(diǎn)溫度校準(zhǔn)法，如對(duì)殺菌常用的溫度100 ℃、116 ℃、121 ℃或其他特定的殺菌溫度點(diǎn)進(jìn)行定點(diǎn)校準(zhǔn)，溫度測量數(shù)據(jù)記錄儀的記錄值與已知準(zhǔn)確度的水銀溫度計(jì)或電子溫度計(jì)之間的偏差值應(yīng)記錄存檔，在數(shù)據(jù)處理時(shí)予以修正。
四、測試樣品準(zhǔn)備
1 用于驗(yàn)證殺菌規(guī)程的樣品準(zhǔn)備
用于測試熱穿透的樣品應(yīng)與企業(yè)正常生產(chǎn)的產(chǎn)品相同，包括相同的工藝流程、包裝容器尺寸、加工方法、內(nèi)容物及各種技術(shù)參數(shù)等。裝入量可用熱力殺菌的關(guān)鍵因子中最大裝人量。
2 用于制定殺菌規(guī)程的樣品準(zhǔn)備
為制定殺菌規(guī)程的熱穿透測試樣品，為確保測試結(jié)果的安全性和可靠性，固形物的裝入量宜比預(yù)計(jì)正常條件裝入量高于或等于5%，初溫宜控制比預(yù)計(jì)生產(chǎn)條件的初溫小于或等于3 ℃。
五、不同殺菌設(shè)備的熱穿透測試操作步驟
熱穿透測試均需在殺菌設(shè)備里進(jìn)行，不同殺菌設(shè)備的測試程序基本相同，應(yīng)符合以下要求∶
a） 熱穿透測試應(yīng)在熱分布均勻的殺菌設(shè)備里進(jìn)行；
b） 安放好溫度數(shù)據(jù)采集儀的樣品后，按該產(chǎn)品殺菌工藝規(guī)程或按新產(chǎn)品的模擬殺菌工藝規(guī)程和
設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行殺菌全過程的操作；
c） 在殺菌階段中，除了電子系統(tǒng)自動(dòng)記錄數(shù)據(jù)外，還應(yīng)手記水銀溫度計(jì)、蒸汽壓力等參數(shù)，以便數(shù)
據(jù)分析時(shí)參考；
d） 殺菌結(jié)束后讀取溫度數(shù)據(jù)采集儀所采集的溫度數(shù)據(jù)記錄，并以此作殺菌強(qiáng)度計(jì)算依據(jù)。進(jìn)行
數(shù)據(jù)處理前，如測溫探頭放置于塊狀食品內(nèi)的，需開罐取出測溫探頭確認(rèn)是否仍然插在塊狀食品內(nèi)部。若不是應(yīng)舍去該數(shù)據(jù)或重復(fù)測試。
六、熱穿透數(shù)據(jù)的整理
熱穿透測試過程主要是測試獲得食品內(nèi)部冷點(diǎn)溫度及變化，并根據(jù)溫度記錄計(jì)算出殺菌強(qiáng)度值。
該溫度變化除了主要由熱力殺菌規(guī)程所決定，也與殺菌設(shè)備結(jié)構(gòu)相關(guān)聯(lián)，主要在升溫與冷卻兩個(gè)階段，因而在熱穿透數(shù)據(jù)整理時(shí)，可按殺菌設(shè)備、殺菌方式、傳熱方式等因素分門別類加以整理取舍，作食品安全評(píng)估的總殺菌強(qiáng)度F值。
七、熱穿透測試報(bào)告
熱穿透測試報(bào)告應(yīng)包括如下內(nèi)容∶被測試單位概況、產(chǎn)品名稱、形態(tài)、包裝介質(zhì)、熱力殺菌規(guī)程（含關(guān)鍵因子）、測試程序簡述、最小殺菌強(qiáng)度、熱穿透數(shù)據(jù)表，如殺菌溫度偏高需加以說明F值修正值等內(nèi)容。報(bào)告需給予食品安全性的結(jié)論性評(píng)估以及建議。
八、關(guān)于罐藏食品熱穿透測試有效期的建議
罐藏食品熱穿透測式結(jié)果是由產(chǎn)品的屬性（低酸、酸性或酸化）和產(chǎn)品傳熱特性和熱力殺菌規(guī)程決定的，只要產(chǎn)品的原料、形態(tài)、pH、容器規(guī)格、裝入量、灌裝介質(zhì)、固液比、初溫等關(guān)鍵因子不改變，殺菌規(guī)程不變，熱穿透數(shù)據(jù)應(yīng)不變的，熱穿透測試報(bào)告為長期有效的，由熱穿透測試數(shù)據(jù)建立起來的殺菌規(guī)程也是長期有效的。
當(dāng)產(chǎn)品關(guān)鍵因子發(fā)生了變化，則應(yīng)重新調(diào)整食品熱力殺菌規(guī)程，并需重新做熱穿透測試對(duì)調(diào)整后的殺菌規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)證。
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