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食品酸化的含義？

文章來源：華道顧問編輯：華道顧問

酸化的含義是將原來屬于低酸性的食品（pH＞4.6的食品）用食用酸或者其他酸性食品混合，使成品平衡后pH呈酸性食品（pH≤4.6），這個過程稱之為酸化。

一、酸化的目的

1、酸化目的主要是為了選用熱力殺菌溫度考量的。前面已經(jīng)敘述過，凡食品pH大于4.6的，因食品中含有耐熱性的芽孢菌，必須要用100℃以上的高溫殺菌。而pH≤4.6的食品，因為該低pH中含有微生物的特性，用≤100℃的溫度殺菌就可。酸化最大的作用就是降低殺菌溫度。如果光從殺菌效果和殺菌強度看，有些產(chǎn)品如蔬菜、不太酸的水果或有些飲料，它們的pH為4.8以上，就應(yīng)該用高溫殺菌，如按前面第四章介紹的安全Fo值要達到3分鐘才屬安全，它意味著食品內(nèi)部冷點的位置要接受121℃ 3分鐘加熱，或者相當于表5-4的其他溫度加熱。

表5-4 同等殺菌效果不同殺菌溫度演示表

假設(shè)殺菌溫度	121℃	115℃	110℃	105℃	100℃
所需殺菌時間	3.0 分鐘	12.2分鐘	38.7分鐘	122.5分鐘	384.6分鐘

由上表可見，一個水果如經(jīng)受到了如此高溫和長時間的殺菌，就已經(jīng)無法食用了。假如對上述產(chǎn)品用酸化劑調(diào)整到pH4.2，即將食品酸化至酸性食品的范圍內(nèi)，那么它就可以用較低的溫度（≤100℃）去殺菌，只要食品內(nèi)部冷點的位置接受到95℃ 約1分鐘加熱就可，這樣既達到了殺菌的目的，又保持了品風味。

2、酸化的另一個目的是改善產(chǎn)品風味，有些產(chǎn)品如酸辣菜、酸蘿卜、朝鮮薊、油橄欖等經(jīng)酸化后產(chǎn)品風味大增，故酸化也是烹調(diào)的一個環(huán)節(jié)部分。

二、酸化的方法

酸化的方法很多，其本質(zhì)就是將酸性食品或制劑加入到食品中，讓它們充分混合和化合，其方法大致有如下幾種方法：

1、直接酸化：將酸化劑如醋酸、檸檬酸、蘋果酸等酸化劑加入到食品中去，經(jīng)充分攪拌均勻，并加熱加速混合均勻及化合充分；

2、濃縮：原料本身pH＞4.6，是屬于低酸性原料，但經(jīng)過濃縮后，酸度發(fā)生了變化，使物料的pH值＜4.6，這種方法對于酸度不高的果汁用的較多。

3、混合：在低酸性食物料中添加入酸性食物料，混合加熱均勻及充分化合。

4、浸泡：將低酸性的物料較長時間浸在酸性溶液里，例如茄汁豆類等產(chǎn)品用的較多。

5、巴氏殺菌法：將酸化劑和食物混合后經(jīng)巴氏殺菌，使之總成品pH低于規(guī)定值（如pH小于4.0），一般此方法用于水果產(chǎn)品。

需要注意的，pH的測試時間應(yīng)視產(chǎn)品種類不同，一般要求平衡24-48小時后再作測定才比較準確。

酸化是很重要的關(guān)鍵工作，pH的測試要用高品質(zhì)的電子測試儀器，pH試紙只能了解大概，并不很準。另外酸化的數(shù)據(jù)都務(wù)必記錄下來，并且由對酸化有經(jīng)驗的人員操作。如果對美出口的酸化產(chǎn)品，F(xiàn)DA將要把酸化記錄也列在審查范圍內(nèi)。

三、酸化注意事項

1、酸化一般都要將物料的pH降低到4.6或以下，但對于pH要考慮他的變化和安全因素，所以食品加工者很少將食品酸化到pH4.6的，考慮到pH測定儀及操作誤差，以及物料互相平衡的pH變化，所以控制酸化的pH一般會酸化到4.2或更低，這樣即使pH有變化，也能在4.6以下。美國的經(jīng)驗顯示，酸化食品不同的pH，其誤差可能會發(fā)生，表5-5所列的范圍內(nèi)，可以看出pH值的變化范圍。

表5-5 食品酸化pH值可能的差異表

如果藉主要酸或酸性食物的平衡pH值	那么你應(yīng)該考慮 pH值變化可能
> 4.2	任何pH值的變化都可能存在
4.2	變化的pH值> 0.2
3.8且<4.2	變化的pH值> 0.3
<3.8	變化的pH值> 0.4

2、番茄制品特例

番茄的平衡pH因品種和成熟度因素的不同而異，大約在4.0到4.7之間。番茄和番茄制品天然pH在4.6或4.6以下，符合酸性食品的規(guī)定，但pH值大于4.6，但低于4.7番茄和番茄產(chǎn)品，不符合酸化食品定義。在21 CFR第114條款中規(guī)定中提供給FDA的資料表明肉毒桿菌在pH值低于4.9番茄制品不會生長繁殖（44 FR 16230 at 16231)。出于這個原因，美國FDA特別免除對低酸食品番茄和番茄制品最終平衡pH值在4.7以下的定義（使用安全系數(shù)為0.2）；番茄和番茄制品平衡pH值是4.7或4.7以上屬低酸食品，而最終平衡pH值大于4.6但低于4.7的番茄和番茄制品， FDA建議可考慮這樣的番茄不作為低酸性食品處理。

四、罐藏食品屬性分類規(guī)則

食品科學家按分類規(guī)則把罐藏食品分為三大類：

（1）酸性食品：指自然pH<4.6的產(chǎn)品，如果汁類。

（2）低酸食品：指自然及平衡后pH>4.6的產(chǎn)品，如肉禽類。

（3）酸化食品：指自然pH>4.6，經(jīng)添酸化劑或配料酸化，使成品最終平衡pH<4.6的產(chǎn)品。

美國FDA將水份活度aw和酸堿值pH的不同將罐頭食品分為：

低酸食品（Low acid foods）和酸化食品（Acidified foods）作為對食品分類管理的依據(jù)，其具體分類判定見表5-3。

表5-3 低酸和酸化食品判定表

類別	產(chǎn)品最終平衡pH	水份活度 aw	需要注冊類別
類別	產(chǎn)品最終平衡pH	水份活度 aw	低酸食品	酸化食品
1	≤4.6	≤0.85	否	否
2	≤4.6	＞0.85	否	是
3	＞4.6	≤0.85	否	否
4	＞4.6	＞0.85	是	否

上表資料來源：美國FDA注冊登記指南（INSTRUCTIONS FOR ESTABLISHMENT REGISTRATION AND PROCESS FILING FOR ACIDIFIED AND LOW- ACID CANNED FOODS）

從上表可以看出在諸多的食品中，F(xiàn)DA用水分活度和pH將食品分成4大類，簡化了管理，撿重點管理第2和第4類別的食品，即這兩類食品如要向美國出口，是需要向美國FDA登記注冊的，其他兩類食品不受FDA管轄范圍內(nèi)。

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